Денис Иванов: «В ресторанах — тренд на ручное управление и ежедневный контроль»

От сложившейся в РФ после 24 февраля экономической ситуации страдают многие виды бизнеса. Отельеры, декораторы, промышленные, строительные, швейные и другие предприятия простаивают из-за отсутствия необходимого сырья или деталей, меняют поставщиков, сокращают сотрудников, перестраивают технологии производства. Как всегда, попал в этот список и многострадальный российский общепит, который часто зависит от ряда импортных товаров — продуктов (сыры, рыба, устрицы и пр.), алкоголя и оборудования. И пока одни рестораторы перекраивают меню, меняясь под имеющиеся у поставщиков продукты, другие планируют продать свой бизнес или сдать его в аренду — до времен, когда ситуация на рынке начнет меняться в лучшую сторону. Если начнет.

По заявлению регионального минпромторга в мае, новосибирские рестораторы разрабатывают новое меню и находятся в поиске новых контрагентов. Сегодня тема импортозамещения продовольственных поставок в сфере общепита актуальна как никогда: рестораторы ищут местных поставщиков, чтобы сократить логистические цепочки и наполнить меню качественными региональными продуктами.

Ресторатор Денис Иванов (#сибирьсибирь, Beerman, Чашка кофе, Жан Хуан Лу, ВEERFACTORY и др.) :

— В целом, поскольку все происходящее доходит до абсурда, строить прогнозы или угадывать, что будет дальше, совершенно невозможно. Все, наверное, зависит от того, как скоро это безумие прекратится, и до каких пределов дойдут усилия коллективного Запада по санкционированию России. Как сейчас себя чувствует ресторанный бизнес, можно будет сказать, когда пройдет хотя бы полгода. Тогда к октябрю будет понятно, какие тренды складываются в ресторанной сфере.

Да, на наших ресторанах, несомненно, отразились санкции, так как любые ограничения закрывают какие-то возможности. С другой стороны, это дает импульс искать другие решения, что само по себе — просто хорошее занятие для ума. Тем не менее все наши логистические цепочки, связанные с поставкой определенных ингредиентов, оказались разрушены. Помимо продуктов, это и оборудование, которое застряло за границей и не может поспеть к открытию ресторана. Например, в Тюмени мы открываем ресторан #сибирьсибирь, и большая часть оборудования до сих пор отсутствует из-за санкций. Если говорить в целом о РФ, есть определенные сложности, например, с поставками для ресторанов, связанных с японской кухней: раньше продукты отправлялись самолетами из Токио, а сейчас таких рейсов просто нет.

Тем не менее ресторанный рынок в последние месяцы работает более-менее хорошо, потому что опять-таки, как это было и в пандемию, ситуация связана с ограничением выезда и возможности россиян путешествовать за границу. У них появилась возможность тратить деньги на местном рынке и тем самым поддерживать ресторанный бизнес и туризм, что, собственно говоря, неплохо. Кроме того, сейчас лето — открылись летние веранды и кафе. Это время, которое естественным образом поддерживает рестораторов. Здесь мы больше зависим не от санкций, а от погоды. Например, в Москве была холодная и дождливая весна с непонятной погодой, и там ресторанные дела шли хуже, чем могли бы. А в Новосибирске и Красноярске тепло — и там активно работают веранды. К тому же местные продукты помогают справиться с теми временными сложностями, которые возникли из-за сбоя поставок.

Сейчас по всему миру наблюдается общий тренд на подорожание и инфляцию. Я был в мае в Германии — там подорожало все, кроме пива. Это тренд и для России. У нас растут в цене продукты, что естественно оказывает влияние на то, как мы работаем с поставщиками, как быстро реагируем изменениями в меню. Многие сейчас даже не печатают постоянное меню, потому что цены нужно корректировать в ручном режиме и очень быстро. Волатильность цен уже не вмещается ни в какие рамки! В ресторанах — тренд на ручное управление, на ежедневный контроль, на работу с новыми поставщиками, на поиск новых логистических цепочек, корректировку цен и блюд меню.

Как рассказывал в мае Денис Иванов, и до периода введения санкций концепция одного из его ресторанов предполагала работу на российских и локальных сибирских продуктах. По его словам, поставки мясной продукции туда идут с Алтая и из Брянска, грибов — из Красноярского края, меда — из Кемеровской области, а рыбы — из Мурманска и Дальнего Востока:

Это действительно кропотливая работа — найти качественного контрагента, этим занимается вся команда. Очень важно развиваться, ездить по регионам и смотреть, что происходит рядом с нами.

Если говорить о прогнозируемом в марте снижении трафика в сфере общепита, то он был, но, похоже, ситуация снова меняется. Как прокомментировала для компании «Партнеркин Франшизы» основатель сети ресторанов и франшизы быстрого питания «Вилби» (точка есть в Новосибирске — в Кольцово) Ирина Арефьева, в первые две недели после старта спецоперации люди оказались «в состоянии неопределенности и страха», и как следствие у них включился режим сильной экономии. В итоге трафик посетителей уменьшился на 35%. Но когда градус паники понизился, трафик вернулся.

И по моему мнению, на данный момент формат фастфуда меньше всего подвержен рискам, причем не только сейчас, но и в перспективе. Потому что он не предполагает использование продуктов, с которыми возникли сложности после санкций и закрытия границ, — считает Арефьева.

Как ранее рассказала в своем интервью для ДК Новосибирск СЕО компании «Атланта-Сервис» и Сибирской гильдии шеф-поваров, консультант инвесторов по ресторанному бизнесу Наталия Пятых, несмотря на общую тяжелую ситуацию в сфере общепита, выход у рестораторов Новосибирска все же есть. По ее мнению, однозначной точкой роста для Новосибирска и Новосибирской области может стать развитие гастротуризма:

Направление — сибирская, русская кухня. Мы как Сибирская гильдия шеф-поваров уже не раз рассказывали о ней. Мы выбрали наш региональный продукт — щуку. Это и пироги, и пирожки, и супы, щука фаршированная, печеная, жареная и др. Из развлечений — можно проводить соревнования по ее ловле и приготовлению. Второе направление — дикоросы. Здесь тоже можно делать конкурсы блюд и фестивали. Мы как центр Сибири должны стать и центром гастрономической культуры. Именно это привлечет к нам туристов. Мы [гильдия — прим. ДК] готовы все это возглавить, но решение должно быть не только нашим, но и мэрии Новосибирска, и регионального правительства. Нужно, чтобы наши предложения были услышаны и поддержаны, выделено финансирование, разработаны программы, а Новосибирск внесен во все туристические маршруты России. Это даст огромный толчок развития ресторанного направления и вообще города Новосибирска.

Читайте также: Более сотни плановых проверок бизнеса отменили в регионе