Семь правил ресторатора Дениса Иванова

Денис Иванов:

1 |          В детстве я увлекался восточными единоборствами, от них возник интерес к Японии, стремление изучить японский язык и культуру. В тот год, когда я окончил школу и поступал на гумфак НГУ, не было набора востоковедов, и все‑таки я нашел возможность углубленно заниматься именно японским языком. А прежде изучил английский — постоянно ходил в наушниках, слушая и повторяя уроки. Опыт аудирования позволил добиться правильного произношения, а я убедился, что ничего невозможного нет, было бы желание.

2 |          Моя «школа жизни» — это работа после университета в компании Coca‑Cola и холдинге «Нью‑Йорк Пицца», где я трудился практически круглосуточно, без выходных 10 лет. Закалился, как сталь. Мог бы и следующие годы успешно служить наемным менеджером. Самое трудное — сделать первый самостоятельный шаг. Я испытывал сомнения и сложности, воплощая свой первый авторский проект — ресторан высокой кухни «Классика», хотя ничем не рисковал, так как не был собственником. Но я взял на себя ответственность гарантировать рентабельность, популярность заведения.

3 |          Сейчас, будучи собственником, испытываю драйв при создании, открытии новых заведений. Убедился, что ресторанный бизнес требует в первую очередь интеллекта, как любой инновационный проект. У меня нет проблем с новыми идеями, с концепциями, но постоянно сталкиваюсь с кадровой проблемой: хороший сервис несовместим с ленью и слабой дисциплиной. Стараюсь обучать и вдохновлять сотрудников не только материальными, но и моральными стимулами.

4 |          Я больше ресторатор, чем бизнесмен. Готов упустить прибыль в угоду качеству. Развитию и совершенствованию авторской кухни уделяю больше значения, чем сетевому бизнесу, где все определяется заданными стандартами.

5 |          Для меня важнейшим из искусств является балет. Редко хожу в кинотеатры, новые фильмы смотрю в основном дома на DVD. А на балетные фестивали и премьеры, которые являются событиями в искусстве, нередко летаю в другие города и страны. Естественно, не пропускаю культурных прецедентов в Новосибирске. Впечатления, духовная подпитка — это как раз то, на что мне совершенно не жалко времени.

6 |          Единственный человек, с которым мне никогда не бывает некомфортно или скучно, — моя жена Чизуко. Она очень уравновешенная, внутренне спокойная, притом романтичная и креативная. Мы вместе уже 20 лет и научились сохранять свежесть чувств, избегать рутины, неизбежно возникающей в супружеских отношениях, чередуя постоянное тесное общение с кратковременным отсутствием. Раз в год мы расстаемся. Она обычно летит в Японию к родителям и родственникам, а я — куда‑нибудь на море, на остров в океане. Буквально через несколько дней после разлуки возникает неодолимое желание увидеться и воссоединиться.

7 |          Стараюсь не реже двух раз в неделю бывать на теннисном корте. Моя работа априори вредная, сопряжена с нервными перегрузками и диктует нездоровый образ жизни — приходится поздно ложиться спать, есть на ночь, потому что днем некогда, много времени проводить, сидя в автомобиле или в самолете. Спорт позволяет компенсировать гиподинамию и испытать мышечную радость. Еще нуждаюсь в покое, в возможности остаться наедине с самим собой и проанализировать, куда я иду.

Подготовила Ирина Ульянина