Ян Скопин: «Вкус к вину надо воспитывать»

Приверженец благородного напитка никогда не пробовал «Агдама» и прочей бормотухи, не употребляет пиво, а если же вдруг не пьет вино, то предпочтение отдает молоку.

Ян Скопин

владелец винного бутика, ресторатор

1 |      Вкус к вину надо воспитывать. Начинать стоит с простых вин, например с Нового Света, далее попробовать обыкновенные испанские и итальянские вина, потом — обычные французские вина. Таким образом формируется «дегустационный опыт». Далее потенциальные любители вина двигаются по спирали, поднимаясь к более сложным, тонким и изысканным образцам. Так постепенно человек придет к принятию вкуса бордосских или бургундских вин и «правильного» шампанского — вершин мирового виноделия.

2 |      Физиологически вкусовые рецепторы человека развиваются с возрастом: подростки предпочитают чипсы и колу, как продукты с утрированным вкусом. Понимание утонченных вкусов и ароматов приходит с возрастом, я практически не встречал, чтобы молодые люди сразу разбирались в оттенках благородных вин, если это не прививалось в семье.

3 |      Вино, по сути, — продукт питания. И люди, его предпочитающие, как правило, не ищут в нём способ уйти от действительности в алкогольное забытье. Наоборот, они придают своей жизни новые оттенки, во вкусе и аромате вина находя новую красоту и разнообразие нюансов своей жизни. Вино пьют, исходя из тех высоких эстетических посылов, которыми пронизана вся культура классического виноделия.

4 |      В нашем ресторане гостям подберут блюдо к любому вину и вино к любому блюду. Еда и вино должны взаимодополнять друг друга, а лучше — создавать новое уникальное сочетание. Например, соединение вкусов черной икры и очень сладкого Eiswein рождает неповторимое ощущение, которое можно сравнить с локальным гастрономическим взрывом, настолько это необыкновенно!

5 |      Вкус к хорошим продуктам у меня воспитан с детства, поскольку я вырос в Магадане, а Колыма в те годы снабжалась куда лучше, чем материк. В зрелом возрасте имел много командировок по винно‑гастрономическим местам Европы. И сегодня в своем ресторане я предлагаю аутентичные западно-европейские продукты, которые еженедельно привозят от мною выбранных поставщиков. По возможности, стараюсь привить вкус к подлинно европейской кухне.

6 |      Выбор продуктов для меня очень важен. Мелочей не бывает: даже каперсы регламентированы строго по производителю, чтобы неукоснительно выдерживался вкус блюда. То же касается, скажем, устриц, французской говядины, уток, морских гребешков и т.д. Со сменой сезона мы изучаем рынок и можем поменять поставщиков: главное, получить то, что необходимо нам.

7 |      Подобрать сотрудников‑единомышленников крайне сложно. Предпочтение я отдаю молодым людям — их не нужно переучивать. Стараюсь подбирать некурящих, иначе запах табака передастся блюду, а это непременно почувствуют наши гости. Переманивать работников — не мой принцип, я воспитываю свои кадры. И это дает плоды: один повар из кухни недавно перешла в зал и теперь хочет обучиться искусству сомелье.

Подготовила Мария Башутина