Минувший год не принес рестораторам прибыли сверх ожиданий. По мнению Яна Скопина, владельца одноименного ресторана, не самыми лучшими оказались второй и четвертый кварталы
«2013 г. не дал того результата, на который я рассчитывал, —комментирует ресторатор. — В частности, пришлось закрыть красноярский проект. Хотя омский проект показал рост, а мы расширили площадь заведения еще в начале 2012 г. Что касается Новосибирска, то в целом мы сработали на уровне 2012 г.».
Все‑таки пресловутый кризис, что бы о нем ни говорили, дал о себе знать.
«У людей не стало меньше денег, чтобы ходить в рестораны, — у них пропало настроение, появилось желание проводить время дома, с семьей», — поясняет Ян Скопин.
Управляющая итальянского семейного ресторанчика «Остерия Бергамо» и кафе Eсlair Светлана Лосева говорит, что ее заведения успешно прошли точку безубыточности, несмотря на то, что «Остерия Бергамо» открылся в начале декабря. Генеральный директор «GOODMAN—Новосибирск» Денис Карелин отметил рост среднего чека в декабре 2013 г. на 45% по сравнению с 2012 г. Зато в нынешнем январе, по его словам, чуть ощутим небольшой спад по чеку — 2‑3% по сравнению с январем‑2013.
Говорить о среднем чеке рестораторы не очень хотят.
«Средний чек для нас — для нашего формата — не совсем показательная величина. Мы больше отслеживаем качественные показатели: сколько новых гостей, отзыв после визита, частота возвращения, периодичность визитов и т.д., — комментирует Ян Скопин. — У нас есть внутренний термин «наши/не наши» гости. Так между собой подразделяем новых посетителей. «Не наши», даже если говорят, что нравится, — обычно не возвращаются. У нас сильный европейский акцент в подходах к кухне, и в целом — на этих принципах строится культура нашего ресторана. Не все соотечественники это понимают».
Кстати, Ян Скопин отметил, что в последнее время в ресторане становится больше молодых гостей.
«Их культура не испорчена «кабацким» началом общепита, ну и, кажется, уже стали появляться средства», — говорит он.
Показателем роста рынка могла бы послужить активность покупки нового оборудования для кухни. Но, как рассказала Дина Малова, руководитель отдела продаж оборудования сегмента HоRеCа компании «Торговый дизайн», премиумные заведения большой погоды в продажах не делают — таких ресторанов крайне мало в Новосибирске, несмотря на то, что они востребованы. Зато рывок в другой категории заведений.
«В среднеценовом сегменте рестораторы стали больше обращать внимание на высокотехнологичное западное оборудование и отказываются от российского и китайского, — пояснила Дина Малова. — За последние три года продажи выросли в два‑три раза».