Денис Иванов: «Все цены растут со скоростью локомотива, а в ресторане — пешехода»

Представители столичного ресторанного бизнеса повсеместно говорят о необходимости повышения цен в меню заведений из-за роста себестоимости продуктов в РФ. А также о том, что удорожание неизбежно, потому что сдерживание цен у многих представителей общепита происходит уже «из последних сил». Один из крупнейших рестораторов Новосибирска Денис Иванов (#СибирьСибирь, Beerman, Чашка кофе, Жан Хуан Лу, ВEERFACTORY и др.) рассказал ДК Новосибирск, что на самом деле влияет на стоимость блюд, как часто рестораторы пересматривают ценники и повлияет ли подорожание на количество клиентов.

 

— Всегда почему-то считают, что рестораны существуют отдельно от экономики. А ведь она лежит в основе любых ресторанных трендов и вообще во всем, что с этой сферой происходит. И мы (ресторанный бизнес) — лишь часть российской и мировой экономической системы. Поэтому, если цены растут на все — на транспорт, на авиабилеты, на продукты, то растут они и у нас. А мы знаем, например, что картофель в Новосибирске подорожал на 130% за год, а это лишь один из основных продуктов. Цены также выросли на масло, на авокадо, на курицу и т.д. Естественно, что рестораны не успевают так быстро реагировать на рост цен в магазинах — не так часто, как там, мы меняем ценники в меню. Если привести какую-то аналогию, то представьте, что цены растут со скоростью локомотива, а ресторанные цены — это всего лишь человек-пешеход, идущий по шпалам вслед за этим локомотивом, но не успевающий за ним. 

 

Мы корректируем стоимость блюд в разных проектах по-разному. Обычно это происходит не чаще, чем раз в квартал, а порой лишь два раза в год. Но сейчас, когда цены растут очень стремительно, то, конечно же, будут перемены и в ценах меню наших ресторанов. На посещаемости это никак не отразится, так же, как оно не отражается на посещаемости магазинов и транспорта, где цены тоже выросли. Например, самолеты по-прежнему летают битком набитые, хотя там тоже все подорожало.

 

Мы не прогнозируем никакой отток наших посетителей и гостей из ресторанов. Мы никогда не стремились сокращать порции или заменять продукты на более дешевые, потому что в наших ресторанах качество всегда стояло на первом месте. Безусловно повышение цен поможет нам восстановить ту экономическую бизнес-модель, которая необходима для сущестования ресторана. Потому что ресторан это все-таки бизнес. И тут нужно понимать, что мы существуем лишь в модели. А для того, чтобы соответствовать этой бизнес-модели, мы все приводим в порядок вслед за рынком.

 

Справка: 
К проектам Дениса Иванова относятся: Krombacher Beer Kitchen (Москва), #СИБИРЬСИБИРЬ (Москва и Новосибирск), рамен изакая бар [KU:] (Москва), ресторан всеазиатской кухни Aziatish, изакая-бар Жан Хуан Лу, рестораны Т.Б.К. Лонж, сеть пивных ресторанов BEERMAN, сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня BEERFACTORY, кафе ПЕЛЬМЕНИССИМО, Veranda Дениса Иванова, караоке-бар Ухо&Медведь, обслуживание VIP-Залов в Аэропорту Толмачево, ресторан выездного обслуживания Catering Дениса Иванова.

 

Читайте также интервью с новосибирским ресторатором Андреем Коротышевым: «Мы действительно сдерживаем цены из последних сил»